多瓣黑蒜加工的烘制的要點
作者：山東省濟寧市和通食品有限公司 時間：2022-09-09 來源：原創(chuàng)
1、煮制溫度
酚類物質(zhì)是多瓣黑蒜中的重要功能性成分之一，總酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水量與黑蒜的形態(tài)、口感關(guān)系緊密。隨著煮制的溫度增高，總酚重量比幾乎呈線性增加趨勢，這可能就是因為煮制溫度越高，壓力越大，在壓力和持續(xù)高溫協(xié)同作用下，多瓣黑蒜中其它化合物可以轉(zhuǎn)化成多酚類物質(zhì)。
黑蒜烘制的要點
2、煮制時間
熱敏性多瓣黑蒜具有多孔、向異性細胞膜的結(jié)構(gòu)，含水量高。在煮制時間為40min時，所得到的黑蒜制成品含水量高達47.81%，這是由于煮制時間很短，大蒜細胞還未完全死亡，具有很強的持水性。煮制時間60min時，大蒜細胞破碎，部分水分曝露，在烘制時水分蒸發(fā)迅速，含水量實現(xiàn)最低點28.76%。
3、烘制溫度
多瓣黑蒜在烘干環(huán)節(jié)中，一般先經(jīng)歷恒頻烘干環(huán)節(jié)然后進到減速烘干環(huán)節(jié)。隨著烘制時間不斷增加，黑蒜的含水量先緩慢減少然后極速下降，總酚重量比則呈現(xiàn)逐步增加的態(tài)勢。乙酸、甲酸、琥珀酸、羥基丙酸等成分在鮮蒜中不存在，但隨加工時間變長逐漸形成與積累。
酚類物質(zhì)是多瓣黑蒜中的重要功能性成分之一，總酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水量與黑蒜的形態(tài)、口感關(guān)系緊密。隨著煮制的溫度增高，總酚重量比幾乎呈線性增加趨勢，這可能就是因為煮制溫度越高，壓力越大，在壓力和持續(xù)高溫協(xié)同作用下，多瓣黑蒜中其它化合物可以轉(zhuǎn)化成多酚類物質(zhì)。
黑蒜烘制的要點
2、煮制時間
熱敏性多瓣黑蒜具有多孔、向異性細胞膜的結(jié)構(gòu)，含水量高。在煮制時間為40min時，所得到的黑蒜制成品含水量高達47.81%，這是由于煮制時間很短，大蒜細胞還未完全死亡，具有很強的持水性。煮制時間60min時，大蒜細胞破碎，部分水分曝露，在烘制時水分蒸發(fā)迅速，含水量實現(xiàn)最低點28.76%。
3、烘制溫度
物料的烘干過程常伴有依賴水分所發(fā)生的生物、物理學(xué)、化學(xué)變化。還原性糖和總酸含量嚴(yán)重影響黑蒜它的口感和褐變程度。從能夠得知，隨著烘制的溫度增高，還原性糖和總酸的重量比均呈現(xiàn)先增加后減少的態(tài)勢。
多瓣黑蒜在烘干環(huán)節(jié)中，一般先經(jīng)歷恒頻烘干環(huán)節(jié)然后進到減速烘干環(huán)節(jié)。隨著烘制時間不斷增加，黑蒜的含水量先緩慢減少然后極速下降，總酚重量比則呈現(xiàn)逐步增加的態(tài)勢。乙酸、甲酸、琥珀酸、羥基丙酸等成分在鮮蒜中不存在，但隨加工時間變長逐漸形成與積累。
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